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El queso, queso.. de toda la vida

 

El Curado del queso

Los quesos son almacenados en el secadero y el tiempo que están determinará su composición y su sabor. En este proceso de secado la cuajada fermenta, el azúcar de la leche y la lactosa se transforman en ácido láctico, mientras las grasas y las proteínas se transforman en otros componentes que marcaran las características sensoriales del queso.

El queso irá secando modificando así su textura, sabor y aroma.

 

Tipos de quesos

Según el tiempo de maduración o curación del queso podemos identificar tres tipos de queso: Queso curado, queso semicurado o queso fresco.

Queso Curado - El queso curado es uno de los más conocidos, su maduración es superior a los 3 meses. Según el tiempo que esté el queso madurando se diferenciarán entre curado, viejos, añejos.

>> Conoce el grado de maduración de nuestros quesos >>

Queso Semicurado - Se denominan quesos semicurados aquellos donde el tempo de curación es de 2 a 3 meses.

Queso Fresco - El queso fresco es curado durante un máximo de 7 días. Son consumidos nada más son producidos ya que pueden ponerse malos en seguida. Son queso con un nivel de grasa y sal bajos.

 

Tipos de leche

Como aspecto diferenciador en un queso, está el tipo de leche utilizada que puede ser leche cruda o pasteurizada. En este aspecto los quesos curados con leche cruda son más intensos.

>> Conoce las diferencias entre queso elaborado con leche cruda o pasteurizada >>

 

Elaboración de queso curado en Viriato

Instalaciones Quesos Viriato en Zamora

Instalaciones Viriato en Zamora

En nuestras instalaciones de Zamora elaboramos nuestro queso curado de oveja con leche cruda. Las instalaciones Viriato cumplen con la normativa vigente y cuentas con los últimos avances tecnológicos para poder garantizar la trazabilidad y calidad de nuestro queso.

¿Por qué leche cruda? En Viriato tenemos el control absoluto desde la recolección y maduración del queso y podemos garantizar la calidad de la leche. Elaboramos un queso estable sin necesidad de recurrir a la pasteurización.

>> Queso de oveja beneficios y propiedades >>

Recoger la leche:

Nuestros ganaderos ordeñas la ovejas y Viriato recoge la leche recién ordeñada con un riguroso examen "in situ". Comprobamos la desinfección y limpieza de los tanques y circuitos cerrados, se trasvasa a las cisternas de recogida, con el fin de asegurar la calidad óptima de higiene, organoléptica, bacteriológica y la temperatura correcta.

Análisis de la leche

Quesos Viriato elabora quesos con leche cruda sin pasteurizar por lo que necesitamos tener un análisi preciso de la leche. Por ello enviamos las muestras diarias de todos los ganaderos al Laboratorio Interprofesional Lácteo para su análisis, manteniendo así el máximo control para conseguir la más alta calidad de la leche.

 

Llenado de los tanques de leche de oveja
Recepción y tratamiento térmico

Recepción y tratamiento térmico:

La leche se introduce en los tanques o cubas para su posterior calentamiento. En este momento añadimos lo fermentos y el cuajo necesario para la coagulación de las enzimas.

En ningún momento se somete la leche a altas temperaturas o procesos de pasteurización.

Mimamos al detalle el tiempo de cuajado para que esta tenga la consistencia que buscamos.

 

Cortamos la cuajada:

Una vez tenemos una textura al nivel de solidez optimo, procedemos al corte de la leche o fraccionado de la cuajada.
En este proceso la lira corta la cuajada al mismo tiempo que ayudamos a retirar el suero de la masa.

Proceso de cortar la cuajada

Moldeo y prensado de la cuaja

Moldeo y prensado de la cuajada:

Nuestros maestros artesanos, rellenas los moldes cilíndricos de plástico alimentario con mucha atención, verificando que la cantidad en cada molde sea la correcta.
Una vez lo moldes están llenos, se llevan a la prensadora donde, durante horas, se extraerá de forma automática la humedad y el aire.
Este proceso garantía el unido de los granos de la cuajada mejorando la conservación. 
 

Salado, Secado y Maduración:

Una vez completado el desuerado inicial de los quesos, se añaden a un tanque de salmuera saturada donde se producirá un intercambio de fluido entre el queso y la salmuera. Este proceso tiene como objetivo completar el desuerado completo de los quesos, evitar el desarrollo de macroorganismos contaminantes, añadir una concentración salina al queso y contribuye también a la formación de la corteza.

El tiempo en que permanece lo queso en salmuera determinara la concentración de sal. 

Una vez salados los quesos, comienza la curación, donde la fermentación principalmente por bacterias lácticas y acido, dará al queso su textura y sabor.
En este ultimo proceso los quesos deberán estar en una cámara con un control exhaustivo de temperatura, humedad y ventilación.
En el proceso de curación el queso evolucionará de forma natural y será necesario voltearlos para evitar deformidades.
Cuanto más tiempo permanezca el queso en esta fase de curación, más agua perderá, por lo que la textura será más dura y el sabor más fuerte.

El tiempo de curación marcara el tipo de queso curado.
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Salado Secado y Maduración del queso
Etiquetado y empaquetado

Etiquetado y empaquetado:

Una vez los quesos ya han llegado a su punto de curación óptimo, serán envasados al vacío en diferentes formatos.
Para el corte y envasado disponemos de la mejor tecnología para garantizar que nuestros quesos lleguen en las mejores condiciones.

 

Como conservar el queso

El queso curado "sigue vivo" y por ello tenemos que mimarlo también en casa. Para mantener sus propiedades se recomienda tener el queso en la nevera o en una temperatura entre 10 y 12ª. En el caso que el queso se exponga al calor este perderá parte de su grasa y se resecará.
Se recomienda sacar el queso del frigorífico 1h antes de ser consumido. De esta forma el queso se atempera y los aromas y sabores son más pronunciados.

 

Propiedades del queso

>> Conoce los beneficios y propiedades del queso curado con leche cruda de oveja >>

 

Cortado del queso

Según la dureza del queso curado deberemos de utilizar un cuchillo con alambre, para los quesos blandos o un cuchillo de hoja para aquellos quesos más duros.
El queso puede cortarse en cuñas, tacos o en lonchas según la presentación que se requiera.